vendredi 10 décembre 2010
Kougelhopf salé
Première utilisation d’un moule à Kougelhopf (uni ou décoré) : Beurrer le moule, mettre à four chaud 10mn environ, laisser refroidir, rebeurrer le moule et remetter-le dans le four une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, puis vous y incorporer la pâte. Un moule à Kougelhopf ne se lave pas, vous l’essuyez avec un torchon. Pour les utilisations suivantes, vous beurrez votre moule une seule fois et vous y mettez la pâte de suite.
Pour 2 Kougelhopf : 1 kg de farine / 30g de levure de boulanger / 100g de beurre / 30g de sucre en poudre / 1 verre de lait / 5g de sel fin / 2 œufs / 200g de lardons fumés / 1 dizaine de cerneaux de noix grossièrement hachés.
Il est préférable de faire de plus petit Kougelhopf qui se déguste à l’apéritif.
Disposer la farine dans une bassine. Faire au centre un puit, y disposer le sucre, les œufs et la levure émiettée. Mélanger rapidement, du bout des doigts, sans y incorporer toute la farine. Laisser reposer pendant 10mn. Mettre maintenant le reste de farine et la pincée de sel fin, le lait et mélanger. Puis ajouter le beurre ramolli et travailler cette masse jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine. Ajouter les lardons et les cerneaux de noix hachés et pétrir encore quelques instants pour bien mélanger le tout.
Beurrer les moules à Kougelhopf, répartir la pâte et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 1 heures 30, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord supérieur des moules.
Faire cuire pendant 30 à 40mn dans un four de 180 à 200° (T° 6-7). Démouler.
Avant la 1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de l’eau froide.
KOUGELHOPF SUCRE
Première utilisation d’un moule à Kougelhopf (uni ou décoré) : Beurrer le moule, mettre à four chaud 10mn environ, laisser refroidir, rebeurrer le moule et remetter-le dans le four une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, puis vous y incorporer la pâte. Un moule à Kougelhopf ne se lave pas, vous l’essuyez avec un torchon. Pour les utilisations suivantes, vous beurrez votre moule une seule fois et vous y mettez la pâte de suite.
Pour un moule de 26 cm de diamètre : 80g de raisins secs (smyrnes ou sultanines) / 10 cl de lait / 25g de levure de boulanger / 100g de sucre en poudre / 500g de farine / 3 œufs / 175g de beurre / 5 cl d’eau-de-vie d’Alsace (kirsch ou quetsche ou marc de gewurztraminer) / 20 à 22 amandes (autant que le nombre de cannelures à l’intérieur du moule) / sucre glace/ 5g de sel (1/2 cuillère à café).
Mettre les raisins à tremper dans de l’eau tiède. Les laisser gonfler.
Faire à peine tiédir le lait (pas plus de 35°C), verser dans une grande terrine, y dissoudre la levure. Ajouter par-dessus, sans mélanger, le sucre puis la farine et le sel. Laisser ainsi dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Quand la farine commence à craqueler, signe que dessous la levure « travaille », ajouter les œufs et travailler la pâte vigoureusement en la soulevant avec les mains pour la rendre souple et élastique. Incorporer, toujours vigoureusement, 150g de beurre mou. Battre l’ensemble une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la terrine et des mains. (En utilisant un robot électromécanique, le travail est plus aisé).
Couvrir la terrine avec un torchon propre. Laisser lever la pâte pendant 1 heure.
Egoutter les raisins, les macérer avec l’eau-de-vie.
Rompre la pâte, c’est-à-dire la travailler vigoureusement pour la faire retomber. Incorporer les raisins et l’alcool. Couvrir à nouveau, laisser lever encore 1 heure.
Beurrer grassement l’intérieur du moule. Déposer une amande au fond de chaque cannelure.
Rompre la pâte à nouveau, la façonner en boule puis en couronne. Introduire cette couronne dans le moule en appuyant fermement pour qu’elle épouse correctement la forme.
Couvrir encore avec le torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte arrive au haut du moule.
Enfourner à 180°C (T°6) pour 45mn. Si le dessus colore trop rapidement, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Démouler sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre glace.
Avant la 1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de l’eau froide.
Pommes de terre au diable en robe des champs
Laver et bien brosser les pommes de terre pas trop grosses
Les poser dans le diable en poterie sans eau
10mn au four 200°
3/4 H sur thermostat 7 ou 170° contrôler avec une fourchette
pomme de terre dégageant une saveur irrésistible du terroir accompagnant tartifflette raclette ext.
Poulet maison ou Chapon maison
POULET MAISON (terrine n° 1 / 40cm) ou CHAPON MAISON (terrine n° 0 / 45cm)
Pour 4 personnes : 1 poulet d’1kg500 / moutarde / 10 gousses d’ail non pelés un petit suisse / sel / poivre (ou poivre à l’ail) / 1 terrine en argile.
Remplir l’intérieur du poulet avec les 10 gousses d’ail non pelés ajouter un petit suisse .
*. Badigeonner entièrement le poulet avec de la moutarde à l’aide d’un pinceau. Puis saler et poivrer le poulet.
Verser 30 cl d’eau (ou un bouillon) dans une terrine en argile. Y placer le poulet et fermer avec le couvercle.
Faire cuire pendant 1 heure 30mn à 250° (T° 7-8).
Recette très facile à réaliser, qui séduit tous les palais.
Coq au Riesling
Pour 4 personnes : 1 coq d’1kg500 / 50g de beurre / 5 cl d’huile / 100g d’échalotes / 1 gousse d’ail / 3 dl de Riesling / 1 branche de thym / 100g de mousserons / 100g de girolles / 1 dl de crème fraîche / 20g de farine / sel / poivre.
Couper le coq en morceaux. Les faire dorer de tous les côtes dans le mélange beurre-huile. Les réserver.
A leur place, faire suer les échalotes émincées et l’ail écrasé. Ajouter la viande, le vin, le thym et les champignons nettoyés et coupés en morceaux. Remuer. Laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes environ. Réserver les morceaux de coq au chaud.
Lier la sauce avec la crème battue et la farine. Vérifier l’assaisonnement. Remettre le coq.
Servir bien chaud.
On peut remplacer les girolles et les mousserons par des champignons de Paris.
Avant la 1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de l’eau froide.
Baeckeoffe
BAECKEOFFE (terrine n°1/ 40 cm)
Pour 6 personnes : 750g paleron de bœuf / 750g épaule de porc / 750g épaule d’agneau / 1 pied de porc fendu en 2 (facultatif) / 1kg500 pommes de terre / 2 blancs de poireaux / 2 carottes / 4 gousses d ail / 400g d’oignons / ¾ litre Riesling ou Pinot blanc / persil / thym / laurier / 4 ou 5 clous de girofle / sel / poivre / 1 terrine et son couvercle en terre cuite.
Détailler les viandes en petits cubes et faire mariner pendant 24 heures dans le vin blanc avec le bouquet garni, les oignons émincés, les blancs de poireaux émincés, les carottes en rondelles. Saler, poivrer.
Le lendemain éplucher et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond d’une terrine, disposer sur le dessus les oignons et les légumes puis les viandes (avec le pied de porc) ; terminer par une couche de pommes de terre et d’oignons. Saler, poivrer.
Mouiller avec la marinade passée et compléter avec un peu d’eau ou de bouillon : le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
Fermer la terrine avec son couvercle.
Faire cuire à four moyen (T°5-6 / 170°) pendant 3 heures.
Servir avec une salade verte.
Avant la 1ère utilisation, immerger les poteries 12 heures dans de l’eau froide.
Choucroute
CHOUCROUTE
La choucroute, plat alsacien par excellence est, contrairement à une idée reçue, à la fois digeste et diététique. Avec seulement 20 calories pour 100g, elle est riche en potassium, calcium, fibres et vitamines C.
Pour 6 personnes : 1,5kg de choucroute cru / ½ palette demi sel (600g) / ½ palette fumée (600g) / 600g de travers de porc demi sel / 600g de poitrine fumée (lard) / 600g de poitrine fraîche / 6 saucisses de Lorraine / 12 knacks d’Alsace ou saucisses de Frankfort / [Variante pour la choucroute Royal : compléter avec 6 quenelles de foie et 6 petits boudin noir] / 1 bouteille de Riesling / 1 petit verre de schnaps / 40g de margarine / 4 à 5 gousses d’ail émincé / 3 feuilles de laurier / 4 clous de girofle / 20 baies de genièvre / 14 baies de coriandre / 10 grains de poivre noir / 1 pincée de cumin / 1 cuillère à soupe de sel / 2 oignons / ail / ¼ L de bouillon / poivre du moulin / 1 Terrine en poterie.
Préparation : Verser sur la choucroute de l’eau bouillante, égoutter dans une passoire et renouveler cette opération une deuxième fois. Le chou doit être blanc et bien se détacher. Ajouter au chou les bouquets garnies (laurier, clou de girofle, baies de genièvre, baies de poivre coriandre, grain de poivre noir, cumin, un peu de sel, ¼ L de bouillon) et mélanger le tout.
Faire fondre la margarine dans une poêle et faire revenir les émincés d’oignons et l’émincé d’ail sans les noircir.
Ajouter 50 cl de Riesling d’Alsace et un verre d’eau avec un bouillon fondu.
Tapisser le fond de la Terrine avec les tranches de poitrine fumé. Disposer la choucroute par-dessus en gardant 2 poignées pour la fin.
Verser un petit verre à schnaps sur toute la choucroute, mettre les viandes et les saucisses sur le chou et couvrir le tout avec les 2 poignées de choucroute restantes.
Fermer la Terrine avec son couvercle et faire mijoter 2h30 à 230°.
Après la cuisson servir à table et déguster.
Avant la première utilisation immerger la poterie de Soufflenheim pendat12h dans de l’eau froide .
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